BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. SUKROSA
1. Pengertian sukrosa
Sukrosa merupakan suatu yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit dan dengan rumus molekul C12H22O11
Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh
tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan sukrosa
dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur
diperoleh dari gula. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan
asetal oksigen dengan orientasi alpha. Struktur ini mudah dikenali
karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. Proses
fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh
energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan dan produk samping berupa
senyawaan alkohol. Penggunaan yeast ini dalam proses fermentasi diduga
merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut dengan Sukrosa (C12H22O11)
ialah sejenis iaitu yang bersifat bukan penurun dan tidak menunjukkan
fenomena Hidrolisis sukrosa menghasilkan Sukrosa atau gula tebu
merupakan disakarida yang paling manis yang terdiri dari glukosa dan
fruktosa. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi karena sukrosa tidak
mempunyai atom karbon hemiasetal dan hemiaketal. Sukrosa tidak memilliki
atom karbon monomer bebas karena karbon anomer glukosa dan fruktosa
berikatan satu dengan yang lain. Sukrosa juga mudah dihidrolisis menjadi
D-glukosa dan D-fruktosa. Sumber-sumber sukrosa yang terdapat di alam
antara lain: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), dan
jelly ( Almatsier, S. 2005).
Sukrosa merupakan gula pasir biasa. Komposisi kimia dari gula adalah
sama, satu satuan fruktosa yang digabung dengan satu satuan glukosa.
Ikatan glikosida menghubungkan karbon ketal dan asetal dan bersifat β
dari fruktosa dan α dari glukosa. Pada sukrosa kedua atom karbon
anomerik digunakan untuk ikatan glikosida. Dalam sukrosa, baik fruktosa
maupun glukosa tidak memiliki gugus hemiasetal oleh karena itu, sukrosa
didalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan suatu bentuk aldehid
atau keto.(arie salam 2010)
2. Pembagian sukrosa
Sukrosa termasuk golongan Disakarisa adalah merupakan gabungan dua
unit monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Ikatan ini
disebut ikatan glikosida yang dibentuk jika gugus hidroksil pada salah
satu gula bereaksi dengan karbon anomer pada gula yang kedua. Disakarida
yang banyak ditemukan di alam yaitu laktosa, sukrosa, dan maltosa.
a. Laktosa
Laktosa sering juga disebut gula susu karena hanya terdapat dalam
susu. Bila dihidrolisis, laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan
D-glukosa. Laktosa memiliki satu atom karbon hemiasetal dan mempunyai
gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa sehingga
laktosa termasuk disakarida pereduksi.
b.
Sukrosa
Sukrosa atau gula tebu merupakan disakarida yang paling manis yang
terdiri dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa bukan merupakan gula
pereduksi karena sukrosa tidak mempunyai atom karbon hemiasetal dan
hemiaketal. Sukrosa tidak memilliki atom karbon monomer bebas karena
karbon anomer glukosa dan fruktosa berikatan satu dengan yang lain.
Sukrosa juga mudah dihidrolisis menjadi D-glukosa dan D-fruktosa.
Sumber-sumber sukrosa yang terdapat di alam antara lain: tebu (100%
mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), dan jelly.
c. Maltosa
Maltosa merupakan disakarida yang paling sederhana. Maltosa terdiri
dari dua residu D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Sebuah
molekul glukosa dihubungkan melalui atom karbonnya yang pertama dengan
gugus hidroksil atom karbon keempat pada molekul glukosa yang lainnya.
Kedua residu glukosa tersebut berada dalam bentuk piranosa. Maltosa
memilliki gugus karbonil yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi,
sehingga maltosa mempunyai sifat gula pereduksi. Di dalam tubuh, maltosa
didapat dari hasil pemecahan amilum yang lebih mudah dicerna. Maltosa
banyak terdapat kecambah, susu dan pada serealia, misalnya beras.(
Almatsier, S. 2005).
3. makanan yang mengandung sukrosa
Makanan adalah sesuatu yang diperlukan oleh tubuh untuk pertukaran
zat, tumbuhan dan pemeliharan dari semua fungsi anggota tubuh kita
menurut Tomasowo sedangkan menurut Altono makanan adalah sesuatu yang
akan mempengaruhi keadaan didalam mulut secara lokal selama pengunyahan
dan setelah ditelan akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dan
perkembangan masa pre dan pasca erupsi gigi-gigi dan ada juga menurut
Frostel makanan mengatakan bahwa derajat keasaman tergantung dari
karbohidrat yang dimakan dan derajat keasaman yang paling tinggi akan
dicapai bila mana makanan mengandung sukrosa.
Adapun jenis makanan yang mengandung sukrosa antara lain- Kentang goreng dan donatKentang goreng dan donat merupakan gula yang digoreng. sebelum dipanaskan pun, kentang dan donat ini adalah gula sederhana. Proses penggorengan semakin memperburuk kandungan gizi. Satu kentang goreng berdampak lebih buruk pada kesehatan dibandingkan sebatang rokok. Jadi, ada baiknya mempertimbangkan ulang sebelum memesan porsi besar. Donat ukuran rata-rata mengandung 200-300 kalori, hampir semuanya dari gula, dan sedikit nutrisi lainnya.
- Kue dan permen
Pada dasarnya, makanan ini hanya mengandung kalori kosong, kaya gula dan mendatangkan sedikit manfaat. Sebagian besar malah kaya akan lemak trans. Seratus gram kue atau permen mengandung 37-66.6 gram gula. Karena itu, ada baiknya memilih snack yang lebih sehat seperti buah kering atau kacang kacangan.
Makanan sangat berpengaruh terehadap gigi dan mulut, pengaruh ini dapat dibagi menjadi dua yaitu:
- Isi dari makanan yang menghasilkan energi, misalnya : karbohidrat, lemak, vitamin, protein serta mineral.
- Fungsi mekanis dari makanan yang dimakan. Makanan yang bersifat membersihkan gigi, jadi merupakan gosok gigi alami, tentu saja akan mengurangi kerusakan gigi. Makanan yang bersifat membersihkan ini adalah: apel, jambu air, bengkuang dan lain sebagainya. Sebaliknya makanan yang lunak dan melekat pada gigi seperti; bonbon, coklat, biskuit dan lain sebagainya.( taringan Rasinta 2001)
B. Karies gigi
1. Pengertian karies gigi
Karies gigi adalah proses demineralisasi yang disebabkan oleh
interaksi antara produk organisme, ludah, sisa yang berasal dari makanan
dan email (Houwink, dkk., 2000).
Karies merupakan suatu penyakit jaringan keras gigi, yaitu email,
dentin dan sementara yang disebabkan oleh aktivitas suatu jasad renik
dalam suatu karbohidrat yang dapat diragikan, ditandai dengan adanya
demineralisasi jaringan keras gigi yang kemudian diikuti oleh kerusakan
bahan organiknya, akibat invasi bakteri dan kematian pulpa serta
penyebaran infeksi ke jaringan periapeks yang dapat menyebabkan nyeri
(Kidd, dkk., 2001).
Karies gigi adalah penyakit keropos yang dimulai pada lokasi tertentu
pada bagian gigi, dan diikuti proses kerusakan atau pembusukan gigi
secara cepat. Karies gigi dimulai dengan terjadinya pengikisan
mineral-mineral dari permukaan atau enamel gigi, oleh asam organik hasil
fermentasi karbohidrat. (sella, 2009)
Karies adalah penyakit gigi yang ditandai dengan yang ditandai dengan
kerusakan jaringan,dimulai dari permukaan gigi (pits,fissure dan daerah
interprosimal)meluas keatas pulpa (Braver 2002).
Karies adalah Suatu proses kronis, regresif dengan dimulai dengan
larutnya mineral email akbat gangguan keseibangan antara email dan
sekitarnya disebabkan oleh pembentukan asam mikrobial kemudian terjadi
destruksi komponen-komponen organik. Akhirnya terjadi kavita. (Schuurs,
2001)
Karies gigi merupakan salah satu penyakit yang sangat luas
penyebarannya, diperkirakan melanda penduduk Indonesia lebih dari 90%
telah mengalami karies. Secara umum diterima alasan bahwa terjadinya
karies gigi akibat dari kebiasaan makan yang salah, terutama karena
terlalu seringnya mengkomsumsi makanan yang banyak mengandung
sukrosa.Penyakit tersebut dimulai dari ulah bakteri atau kuman-kuman
yang berada pada permukaan gigi. Daya kariogenetiknya dari kuman
tersebut timbul karena adanya produksi asam laktat oleh beberapa jenis
bakteri asam laktat, dengan akibat pH cairan di sekitar gigi tersebut
menjadi rendah atau bersifat sangat asam. Keadaan bagaimana yang cukup
kuat untuk melarutkan mineral-mineral dari permukaan gigi, sehingga gigi
jadi keropos dan akan mengakibatkan terjadinya karies gigi pada
anak-anak yang sering mengkomsumsi makanan yang manis( sella, 2009)
Karies terjadi karena permukaan terluar gigi yaitu email dihancurkan
oleh asam. Gula akan diragikan oleh bakteri yang terdapat pada plak
menjadi asam. Asam akan melarutkan email sehingga terbentuklah lubang
gigi. Karies gigi juga merupakan daerah yang mengalami penbusuk di dalam
yang terjadi akibat suatu proses yang secara bertahap melarutkan email
(permukaan gigi yang terluar dan yang paling keras) dan terus berkembang
ke bagian dalam gigi. Karies gigi adalah penyakit keropos yang dimulai
pada lokasi tertentu pada bagian gigi, dan diikuti proses kerusakan atau
pembusukan gigi secara cepat. Karies gigi dimulai dengan terjadinya
pengikisan mineral-mineral dari permukaan atau enamel gigi, oleh asam
organik hasil fermentasi karbohidrat makanan (terutama gula pasir dan
pati-patian) yang tertinggal melekat pada bagian-bagian dan sela-sela
gigi oleh bakteri-bakteri asam maktat. Bahwa gula pasir atau sukrosa
merupakan salah satu penyebab karies gigi yang utama telah secara jelas
dapat dibuktikan pada binatang percobaan. Pada penelitian tersebut juga
diungkapkan bahwa sesungguhnya faktor yang menyebabkan terjadinya karies
adalah adanya makanan yang mengandung sukrosa tinggi dan kebetulan
tertinggal cukup lama pada gusi dan gigi. Jadi bila seluruh gula sukrosa
yang dikonsumsi langsung tertelan masuk ke dalam perut tanpa ada yang
tertinggal pada gigi, maka hal itu tidak akan menyebabkan penyebab
karies gigi Ternyata sukrosa dalam bentuk makanan yang bersifat lengket
akan lebih besar peluangnya sebagai penyebab karies.
Dari hasil berbagai penelitian terhadap binatang percobaan dan juga
penelitian yang dilaksanakan langsung pada manusia, mengungkapkan bahwa
berbagai jenis gula dan hubungannya sebagai penyebab terjadinya karies
gigi telah dinilai berdasarkan urutan kegawatannya terhadap terjadinya
karies yaitu sebagai berikut: gula sukrosa yang paling gawat, diikuti
oleh glukosa, maltosa, laktosa, fruktosa, sorbitol dan xylitol. Hampir
seluruh peneliti yang bekerja pada bidang tersebut yakin bahwa sukrosa
merupakan perangsang dan penyebab terjadinya karies gigi pada
manusia.Berbagai hasil penelitian telah dapat dibuktikan bahwa kasus
karies gigi pada anak-anak sebetulnya dapat diturunkan dengan bermakna
(nyata) hanya dengan melakukan penggantian komponen sukrosa dalam
makanan dengan glukosa, fruktosa atau jenis gula lain. Dengan alasan
tersebut “chewing gum” sering diberi sorbitol, pengganti sukrosa.
Hubungan dari faktor-faktor tersebut dapat digambarkan dengan rumus berikut
Plak
Bakteri + Sukrosa = Asam + Permukaan gigi yang peka = Karies gigi(J.O.forrest 1995)
2. Proses terjadinya karies
Proses terjadinya karies gigi dimulai dengan adanya plak pada
permukaan gigi. Gula dari sisa makanan dan bakteri akan menempel dan
pada waktu tertentu akan berubah menjadi asam laknat yang akan
menurunkan pH mulut menjadi kritis (sekitar pH 5,5 ) sehingga
menyebabkan demineralisasi email,yang akan berlanjut menjadi karies
gigi.(lis.Z 2000)
Karies ditandai dengan adanya lubang pada jaringan keras gigi, dapat
berwarna coklat atau hitam. Gigi berlubang biasanya tidak terasa sakit
sampai lubang tersebut bertambah besar dan mengenai persyarafan dari
gigi tersebut. Pada karies yang cukup dalam, biasanya keluhan yang
sering dirasakan adalah rasa ngilu bila gigi terkena rangsang panas,
dingin, atau manis. Bila dibiarkan, karies akan bertambah besar dan
dapat mencapai kamar pulpa, yaitu rongga dalam gigi yang berisi jaringan
syaraf dan pembuluh darah. Bila sudah mencapai kamar pulpa, akan
terjadi proses peradangan yang menyebabkan rasa sakit yang berdenyut.
Lama kelamaan, infeksi bakteri dapat menyebabkan kematian jaringan dalam
kamar pulpa dan infeksi dapat menjalar ke jaringan tulang penyangga
gigi, sehingga dapat terjadi absesTahap-tahap terjadinya karies adalah
- Gigi yang sehat Email adalah lapisan luar yang keras seperti kristal luar. Dentin adalah lapisan yang lebih lembut di bawah email. Kamar pulpa berisi nerves dan pembuluh darah. Merupakan bagian hidup dari gigi.
- Lesi putih Bakteri yang tertarik kepada gula dan karbohidrat akan membentuk asam. Asam akan menyerang crystal apatit proses ini dikenal dengan proses demineralisasi. Tanda yang pertama ini ditandai dengan adanya suatu noda putih atau lesi putih. Pada tahap ini, proses terjadinya karies dapat dikembalikan.
- Karies email Proses demineralisasi berlanjut email mulai pecah. Sekali ketika permukaan email rusak, gigi tidak bisa lagi memperbaiki dirinya sendiri. Kavitas harus dibersihkan dan direstorasi oleh dokter gigi
- Karies Dentin Karies sudah mencapai ke dalam dentin, dimana karies ini dapat menyebar dan mengikis email.
- Karies mencapai pulpa Jika karies dibiarkan tidak dirawat, akan mencapai pulpa gigi. Disinilah dimana saraf gigi dan pembuluh darah dapat ditemukan. Pulpa akan terinfeksi. Abses atau fistula (jalan dari nanah) dapat terbentuk dalam jaringan ikat yang halus.( site, 2008)
3. Faktor Penyebab Timbulnya Karies
Faktor penyebab timbulnya karies adalah Keberadaan bakteri dalam
mulut merupakan suatu hal yang normal. Bakteri dapat mengubah semua
makanan, terutama gula, menjadi asam. Bakteri, asam, sisa makanan, dan
ludah akan membentuk lapisan lengket yang melekat pada permukaan gigi.
Lapisan lengket inilah yang disebut plak. Plak akan terbentuk 20 menit
setelah makan. Zat asam dalam plak akan menyebabkan jaringan keras gigi
larut dan terjadilah karies. Bakteri yang paling berperan dalam
menyebabkan karies adalah Streptococcus mutans. Ada beberapa faktor
penyabab timbulnya karies antara lain:
1. Konsumsi makanan
Makanan yang mengandung karbohidrat Jenis karbohidrat yang
menyebabkan karies adalah tepung polisakarida, sukrosa dan glukosa, di
mana sukrosa paling mudah menyebabkan karies gigi
2. Saliva.
Berkurangnya sekresi serta kekentalan saliva. Saliva dapat menghambat
karies karena aksi buffer, kandungan bikarbonat, amoniak dan urea dalam
saliva dapat menetralkan penurunan pH yang terjadi saat gula
dimetabolisme bakteri plak. Kecepatan sekresi saliva berakibat pada
peningkatan pH dan kapasitas buffernya. Bila sekresi berkurang akan
terlihat peningkatan akumulasi plcak sehingga jumlah mikroorganisme
(streptococus mutans) akan bertambah.
3. Agent bacteria kariogenik
Pemicu terjadinya karies gigi adalah bakteri Streptococcus mutans, terutama S. Mutans serolipe ia
memiliki sistem enzim yang dapat mensistesis gluten dari sukrosa. Enzim
yang berperan adalah glukosil transferase (GTF) yang terdapat dalam
dinding selnya. Glukan ikatan glikosidik a (1-3) yang disintesis oleh
GTF merupakan prekursor pembentuk plak gigi.
4. Waktu
Tingkat frekuensi gigi terkena dengan lingkungan yang kariogenik
dapat memengaruhi perkembangan karies. Setelah seseorang mengonsumsi
makanan mengandung gula, maka bakteri pada mulut dapat memetabolisme
gula menjadi asam dan menurunkan pH. PH dapat menjadi normal karena
dinetralkan oleh air liur dan proses sebelumnya telah melarutkan mineral
gigi. Demineralisasi dapat terjadi setelah 2 jam.
4. Pencegahan Karies gigi
Pencegahan karies gigi adalah Menurunkan jumlah kuman, misalnya
dengan berkumur antiseptik. Membersihkan plak secara periodik.
Meningkatkan daya tahan gigi, misalnya dengan penggunaan pasta gigi yang
mengandung fluor atau mengkonsumsi tablet fluor dengan dosis yang
tepat. Merubah pola makan. Membatasi makanan yang mengandung sukrosa,
jangan mengemil yang mengandung gula, menghindari konsumsi gula sebelum
tidur. Soft drink juga mengandung banyak gula. Berkumur dengan air
bersih setelah makan Menyikat gigi dengan teratur. Belajar menyikat gigi
dilakukan sedini mungkin, mulai pada saat gigi baru tumbuh. Paling
penting saat malam sesbelum tidur. ( Massler,2000).
1. Mengontrol diet makanan
Kurangi makan-makanan yang manis dan dapat mengontrol pola hidup dan
kebiasaan anak-anak dikalah sedang bermain diluar rumah yang sering
jajan sembarangan. kontrol yang lebih baik terhadap kebiasaan
mengonsumsi makanan manis yang dapat menyebabkan karies gigi. dengan
demikian,terdapat dugaan bahwa kebiasaan mengonsumsi makanan manis denga
lebih terkontrol tersebut merupakan salah satu faktor yang menpengaruhi
status karies gigi,sehingga pada skor Indeks DMF-T dan def-t terlihat
relatif lebih manggambarkan adanya penurunan.
- Pola makan yang sehat
- Makanlah makanan yang mengandung kalsium, vitamin C dan vitamin D yang berguna untuk memperkuat gigi.
- Makanlah makanan yang mengandung protein karena protein dapat menghambat terjadinya proses karies.
- Makanlah makanan yang mengandung lemak. Karena lemak akan membentuk lapisan matrix pada gigi sehingga gigi menjadi licin sehingga karbohidrat sulit melekat pada gigi.
- Makanlah sayur – sayuran. Karena sayuran mempunyai kandungan yang disebut nitrat. Bahan tersebut dapat menghambat kerja bakteri
2. menyikat gigi baik dan benar
menyikat gigi yang benar dimulai dari gusi menuju gigi (arah
vertikal). Biasakan menggerakkan sikat gigi dengan cara memutar dari
gusi ke gigi sehingga dapat memghilangkan plak. Selain itu dapat
melancarkan peredaran darah pada gusi.Kumur-kumurlah menggunakan atau
cairan antiseptik.
3. Kebersihan mulut
Kebersihan perorangan terdiri dari pembersihan gigi yang baik.
Kebersihan mulut yang baik diperluklan untuk meminimalisir agen penyebab
penyakit mulut dan membuang plak gigi.. Karies dapat dicegah dengan
pembersihan dan pemeriksaan gigi teratur.
C. Hubungan makanan yang mengandung sukrosa terhadap terjadinya karies gigi
Bila kita lalai membersihkan gigi, maka terbentuklah suatu lapisan
plak pada permukaan gigi. Plak seperti yang telah kita ketahui
mengandung banyak kuman-kuman. Kuman-kuman plak senang sekali
makanan-makanan yang manis-manis, gula adalah makanan dan sumber tenaga
kuman, gula menyebabkan mereka tumbuh subur dan makin banyak.
Apabila kita makan-makanan yang manis-manis, sisa gula yang melekat
pada gigi akan diubah oleh kuman-kuman plak menjadi asam. Permukaan gigi
yang terkena oleh asam akan larut menjadi berlubang. Setiap kali kita
makan gula atau makanan yang manis, ingatlah agar segera membersihkannya
dengan menyikat gigi, atau kumur-kumur agar gigi tetap bersih dan
sehat.
Menurut Mäkinen pada tahun 1977 sebagai berikut: seperti telah
dijelaskan mikroba keriogenik Streptococcus yang berada dalam mulut,
secara anaerobik melalui enzim yang diproduksinya mampu mencerna atau
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Dari hasil
metabolisma jenis gula tersebut, terbentuklah polimer rantai panjang
dari glukosa yang disebut dekstran atau polimer rantai panjang dari
fruktosa yang disebut levans. Jenis polimer-polimer tersebut kemudian
berkembang menjadi noda pada permukaan gigi. Noda-noda tersebut bersifat
gel yang sangat lengket sekali. Proses pengeroposan gigi sendiri
disebabkan oleh pengaruh asam laktat, yaitu produk hasil sampingan dari
metabolisir fruktosa dan levans.
