Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah :
- Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakan, kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
- Perlakuan sebelum pembekuan blansir, penggunaan SO2 atau asam askorbat.
- Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai
- Suhu penyimpanan dan fluktuasi yang dipakai
- Waktu penyimpanan
- Kelembaban lingkungan, tempat penyimpanan, terutama, jika makanan tidak dikemas.
- Sifat-sifat dari bahan pengemas
Sumber: Buckle, K.A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., dan M. Wootton (Penerjamah Purnomo, H., Adiono). Ilmu Pangan. UIPress
